อยาก...เหมือนกัน..

ข้าวแช่ สูตรชาววัง


ข้าวแช่ เป็นอาหารอีกชนิดหนึ่งที่เหมาะกับฤดูร้อนของเมืองไทยเป็นอย่างยิ่ง เป็นภูมิปัญญาของไทย
โบราณที่สร้างสรรค์อาหารชนิดนี้ขึ้นมา นิยมรับประทานในมื้อกลางวัน เพื่อทำให้เกิดความเย็นสบาย
ทั้งกายและใจ ในยามที่อากาศร้อนอบอ้าว

และในปัจจุบันนี้หาคนที่จะทำขายได้น้อยเต็มทีแล้ว
นี่แหละค่ะ ในวันนี้ดิฉันจึงแนะนำสูตรข้าวแช่ ไว้สำหรับขายในฤดูปิดเทอมฤดูร้อน

โดยเฉพาะข้าวแช่ต้นตำรับคือ ข้าวแช่เพชรบุรี เนื่องจากพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว
รัชกาลที่ 4 และพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 เสด็จประพาสเขาหลวง
เขาวังหลายครั้ง พนักงานต้นเครื่องนำข้าวแช่ขึ้นถวายเป็นที่พอพระราชหฤทัยยิ่ง
จึงทำให้ข้าวแช่เป็นที่นิยมในเวลาต่อมา

การทำข้าวแช่

ต้องเริ่มตั้งแต่การเลือกสรรข้าวสาร ที่ต้องใช้ ข้าวหอมมะลิ เท่านั้น
นำมาล้างขัดกับก้อนสารส้มจนเมล็ดข้าวมีสีขาวใส
แล้วนำไปใส่หม้อ (หากใช้หม้อดินก็จะได้บรรยากาศ) ใส่น้ำน้อยตั้งไฟ
แนะนำว่าให้หุงแบบนี้ดีกว่าหม้อหุงข้าวไฟฟ้า เพราะจะได้ตักดูข้าวได้ตลอดเวลา
โดยการหุงให้ข้าวสุกแต่เมล็ดข้าวไม่บาน

เมื่อข้าวได้ที่แล้วนำมาล้างด้วยน้ำเย็นทันที โดยเปิดน้ำให้ไหลผ่านข้าวแล้วใช้มือล้าง
ให้น้ำข้าวออกให้หมด

นำไปใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ แล้วเทข้าวใส่ผ้าขาวบาง
หากจะใช้รับประทานหรือขายเลยก็นำไปนึ่งในลังถึงนาน 15 นาทีก็ยกลงใช้ได้
แต่ถ้ายังไม่ใช้ก็เก็บไว้ในตู้เย็นได้ถึง 2 วัน

เตรียมน้ำ

ต้มน้ำให้สุกทิ้งไว้ให้เย็นสนิท ใช้กระดังงาลนไฟ เทียนอบ และดอกชมนาด
มาอบโดยการปิดฝาภาชนะทิ้งไว้ หรือจะใช้ดอกมะลิก็ได้

ทำ

ลูกกะปิ มีตะไคร้, กระชาย, หอมแดงหั่นฝอยและกะปิอย่างดี โขลกรวมกันให้ละเอียด
ใช้ปลาดุกย่างแกะเอาแต่เนื้อไม่เอาหนัง โขลกลงไปรวมกัน แล้วจึงนำขึ้นไปผัดใส่น้ำตาลปึก
ผัดให้เหนียวจนปั้นเป็นลูกได้ ปั้นลูกเท่ากับนิ้วกลาง นำไปชุบแป้งสาลีละลายน้ำไม่ข้นและไม่เหลวมาก
แล้วชุบไข่ที่ตีเตรียมไว้ นำไปทอดจนเหลือง ก็ใช้ได้ ลูกกะปิจะมีรสชาติเค็ม ๆ-หวาน ๆ

ปลาหวาน
ใช้ปลาริวกิวที่ขายอยู่ทั่วไปนำมาฉีกให้เป็นเส้นฝอย ๆ
นำไปผัดในกระทะจนเหนียวเป็นสีน้ำตาลอ่อนก็ใช้ได้

เนื้อหรือหมูหวาน นำมาฉีกเป็นเส้น ฝอย ๆ นำไปผัดจนแห้ง

พริกหยวกยัดไส้
โขลกรากผักชี, กระเทียมและพริกไทยให้เข้ากัน นำหมูบดลงไปคลุกใส่น้ำปลาเล็กน้อย
เลือกพริกหยวกที่มีสีเขียวอ่อน ผ่าตามยาวเอาไส้พริกทิ้ง
นำหมูที่คลุกไว้มาใส่ในพริกหยวก แล้วนำไปนึ่งให้สุก
หากไม่ต้องการความสวยงามมากนักก็สามารถนำไปชุบไข่ทอดอีกครั้งได้เลยก็เป็นอันเสร็จ

การทำหรุ่มไข่

ตีไข่เหมือนไข่เจียวธรรมดา เหยาะสีเหลืองลงไปเล็กน้อยหรือจะไม่ใส่ก็ได้

ตั้งกระทะใช้ไฟอ่อนทาน้ำมันให้ทั่วกระทะ

ใช้นิ้วทั้ง 5 ชุบไข่นำไปราดในกระทะไปมาเป็นรูปตารางสี่เหลี่ยม
ดูพอสุกใช้มือหยิบขึ้นมาห่อพริกหยวก ที่นี่ใช้กระทะขนาดพอดีที่จะห่อพริกหยวกได้เลย

แต่ถ้าเราจะใช้กระทะใหญ่ก็ได้ ทำเป็นแผ่นใหญ่ทีเดียวแล้วนำมาตัดเป็นชิ้นให้พอห่อพริกได้

ไชโป้วหวาน
ใช้หัวไชเท้าที่เป็นเส้นยาวๆแบบหวาน นำมาผัดใส่น้ำตาลปี๊บ
ผัดจนแห้งน้ำตาลเกาะไชโป้วจนเป็นเงา

หอมแดงยัดไส้
ใช้หอมแดงขนาดค่อนข้างใหญ่ ปอกเปลือกคว้านเอาชั้นในออก
นำหมูที่ใส่ในพริกหยวกมายัดไส้หรือจะเพิ่มกุ้งสับผสมลงไป หรือจะใช้ปลาหวานก็ได้
แล้วนำไปนึ่งให้สุก นำมาชุบแป้งสาลีแล้วชุบไข่ทอดเหมือนกับลูกกะปิ

เท่านี้ก็ได้เครื่องเคียงของข้าวแช่แบบชาววังกันแล้ว
ที่นี่จำหน่ายในราคาชุดละ 120 บาท แต่ในตลาดเมืองเพชรนั้น 10 บาท
ก็หารับประทานกันได้แล้ว แต่มีเครื่องเคียงให้เพียง 2-3 ชนิดเท่านั้น ไม่ครบเครื่อง

เวลาเสิร์ฟนั้นจะตักข้าวใส่ถ้วยแล้วตักน้ำอบตามด้วยน้ำแข็งบดละเอียดเล็กน้อย
ข้าวและน้ำอบนั้นจะต้องใส่ไว้ในหม้อดินเท่านั้นจึงจะเย็นได้นาน


นำมาจาก http://kruning.cocons.co.th/index.php/t ... cold_rice/


ขอสารภาพค่ะ ไม่เคยทำเลยค่ะ เคยทานที่สนามหลวง เย็น หอม ชื่นใจ และอร่อยค่ะ
น้ำว่ามันเหมือนขนมนะคะ ขนมแบบน้ำแข็งไสประมาณนั้นน่ะค่ะ

ข้าวแช่เนี่ยผมทานไม่เป็น แต่ทะลึ่งไปชอบบะหมี่ใส่น้ำเย็นของญี่ปุ่นอะคุณน้ำ เขาเรียกอะไรไม่รู้ครับ..

เรียกว่า บะหมี่เย็นค่ะ

ตั้งใจจะถามว่า...หุงครั้งแรกแต่ไม่ให้เม็ดข้าวบาน..แล้วยังจะมี..นำมานึ่งอีก 15 นาที..ด้วยรึ่

แต่พอเห็นคำสารภาพ...ก็ไม่รบกวนถามแล้วละ

ขอบคุณค่ะคุณน้ำ สำหรับขนมจีนน้ำเงี้ยวเจ
เราเคยทำหลายครั้งแล้วค่ะ
แต่! ไม่ประสบความสำเร็จ เพราะเรานำเต้าหู้ไปปั่นแทนเนื้อหมู
เราลืมนึกถึงเห็ด

ขนมจีนน้ำเงี้ยวนี่ เราชอบมากๆเลยค่ะ
เราชอบตรงผักดิบเครื่องเคียง
คุณน้ำ ขอสูตรข้าวซอยเจทางเหนือหน่อยสิค่ะ อยากทานจัง

คุณน้ำค่ะ ขนมจีนที่เราเคยทำตามสูตรของคุณน้ำ
และหลายๆสูตร เราคงจะมีปัญหาตรงบีบเส้นค่ะ
เวลาบีบออกมาเส้นจะขาดค่ะ
ตรงวิธีบีบนี่ เค้าต้องมีเคล็ดลับอะไรหรือปล่าวค่ะ
ทุกวันนี้เราใช้เส้นหมี่ค่ะ

แม้ไม่เคยทำ...จะลองทำดูไหมครับ..

กบฯ..จะยอมเอาตัวไปเสี่ยง..ชิม..ให้..ไม่คิดตังค์