ปัจจุบันอาหารเจและมังสวิรัติมีให้เลือกกินกันมากขึ้น
รวมถึงรูปแบบการแต่งเติมทดแทนสารอาหารเพื่อให้มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น
ซึ่งถ้าจะกล่าวว่าอะไรคือประโยชน์ต่อสุขภาพโดยแท้จริง
ที่ได้จากการการกินอาหารเจและมังสวิรัติ ก็คงเป็นเพราะอุดมไปด้วยผักและผลไม้
ซึ่งมีสารพฤกษเคมีที่มีประโยชน์มากมายและยังมีกากใยอาหารที่ช่วยเรื่องระบบขับถ่าย
ช่วยดักจับสารพิษภายในลำไส้
อาหารเจและมังสวิรัติ เป็นอาหารงดเนื้อสัตว์เช่นเดียวกัน
แต่ก็ยังคงมีข้อแตกต่างกันบ้างเล็กน้อย
อาหารเจจะมีการปรุงอาหาร และการเตรียมอาหารที่เข้มงวดกว่า
เพราะนอกจากจะงดเนื้อสัตว์ทุกชนิดแล้ว ยังงดอาหารรสจัด
งดผักหรือเครื่องเทศกลิ่นแรง เช่น กระเทียม กุยช่าย ต้นหอม ผักชี หัวหอม
เพราะเชื่อว่าผักและเครื่องเทศกลิ่นแรง จะเป็นสมุนไพรกระตุ้นความรู้สึกทางเพศ
ซึ่งเป็นปรปักษ์กับประเพณีปฏิบัติเกี่ยวกับการถือศีลกินเจ
อาหารมังสวิรัติเป็นการงดกินเนื้อสัตส์ทุกชนิดอย่างเดียว
คำว่า “มังสวิรัติ” นี้มาจากคำว่า
“มังสะ” แปลว่า เนื้อสัตว์ “วิรัติ” แปลว่า การงดเว้น
ที่สหรัฐอเมริกามีกลุ่ม Seventh-day Advetist เป็นคริสต์ศาสนิกชนนิกายหนึ่ง
กินอาหารแบบมังสวิรัติ (vegetarian foods) ซึ่งมีไขมันต่ำ
อุดมไปด้วยธัญพืช ธัญหาร ไม่สูบบุหรี่ ไม่ดื่มเครื่องดื่มผวมแอลกอฮอล์
ส่งผลให้มีอายุยืนกว่า เมื่อเทียบกับกลุ่มคนอเมริกันที่กินอาหารทั่วไป 1, 2
นักศึกษาปริญญาโทของฝ่ายพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ
สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ทำการวิจัย
ภายใต้การดูแลของ รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ เพื่อพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์
เกี่ยวกับความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารมังสวิรัติที่ผลิตให้เหมือน
ไส้กรอก ไส้อั่ว ลูกชิ้น และปลาเค็ม ว่าสามารถมีฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ได้หรือไม่
เนื่องจากในกระบวนการการผลิต ผลิตภัณฑ์อาหารมังสวิรัติ
มักจะมีการใช้สารแต่งกลิ่นรสเพื่อเลียนแบบให้เหมือนจริง
โดยมากจะทำจากการเผากรดอะมิโนหลายชนิด ซึ่งทางสถาบันเข้าใจว่า
อาจมีบทบาทในการเพิ่มการก่อกลายพันธุ์ได้ หรือผลิตภัณฑ์ดังกล่าว
อาจมีฤทธิ์ต้านการก่อกลายพันธุ์ 3
(การก่อกลายนธุ์เป็นขั้นตอนที่สำคัญของการเกิดมะเร็งได้หลายชนิด)
จากการทดสอบโดยใช้สิ่งมีชีวิต คือ แมลงหวี่ (Drosophila melanogaster)
สายพันธุ์พิเศษ เป็นตัวชี้วัดศึกษาทั้งผลิตภัณฑ์อาหารมังสวิรัติเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์
ที่ทำจากเนื้อสัตว์จริง ทั้ง 4 ชนิด ได้แก่ ไส้กรอก ไส้อั่ว ลูกชิ้น และปลาเค็ม
ผลการศึกษาพบว่า ผลิตภัณฑ์อาหารมังสวิรัติสามารถลดฤทธิ์การก่อกลายพันธุ์
ของสารเคมีในแมลงหวี่ได้ดีกว่าเมื่อเทียบปกับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสัตว์จริง
ทั้งนี้ผลิตภัณฑ์อาหารมังสวิรัตเหล่านี้มีองค์ประกอบของถั่วเหลือง
ได้แก่ โปรตีนถั่วเหลือง แป้ง ถั่วเหลือง เป็นต้น
มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ว่าสารประกอบที่มีอยู่ในถั่วเหลือง เช่น
พวกไอโซฟลาโวน (isoflavones) ที่อยู่ในส่วนประกอบของวัตถุดิบที่ใช้ผลิตอาหารดังกล่าว
อาจช่วยยับยั้งหรือลดความเสี่ยงการก่อกลายพันธุ์ได้
โดยช่วยปรับปรุงการทำงานของระบบเอนไซม์ที่ทำลายสารพิษ
นอกจากนี้ยังพบว่าผลิตภัณฑ์ท่ำจากเนื้อสัตว์จริงนั้นสามารถลดฤทธิ์ การก่อกลายพันธุ์ได้
อาจเป็นเพราะมีองค์ประกอบของกรดอะมิโนพวกซิสเทอีน (cysteine)
และเมไทโอนีน (methionine)ซึ่งใช้เป็นส่วนประกอบในการสังเคราะห์
กลูตาไทโอนในร่างกาย สารนี้เป็รส่วนสำคัญในระบบเอนไซม์ทำลายสารพิษ
ที่มีในร่างกายของสิ่งมีชีวิต
แต่เมื่อศึกษาถึงศักยภาพของการก่อกลายพันธุ์ของผลิตภัณฑ์แต่ะชนิด
พบว่า ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกมังสวิรัติ และปลาเค็มมังสวิรัติ
มีฤทธิ์การก่อกลายพันธุ์ได้ด้วยตัวเองในระดับต่ำ
อาจเป็นเพราะว่าผลิตภัณฑ์ของไส้กรอกมีส่วนประกอบของไนไทรต์
(ไนไทรต์ทำให้เกิดสีแดงในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์)
และป้องกันสารพิษจากแบคทีเรีย Clostridium botulinum
หรือเครื่องเทศบางชนิด เช่น พริกไทย ซึ่งเมื่อทำปฏิกิริยากับสารประกอบเอมีน
(มีอยู่ทั้งในพืชและวัตว์) จะเกิดเป็นสารก่อกลายพันธุ์ได้
ส่วนปลาเค็มมังววิรัตินั้น ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีความเค็มและปริมาณเกลือสูง
อาจทำให้เกิดการแตกหักของหน่วยพันธุกรรมในแมลงหวี่ ทำให้ยีนส์กลายพันธุ์ได้
ดังนั้นอาจกล่าวได้ว่าทั้งผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อมังสวิรัติ ซึ่งเป็นโปรตีนที่ได้จากพืช
ส่วนผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จริงเป็นโปรตีนที่ได้จากสัตว์นั้น
มีศักยภาพลดความเสี่ยงของการก่อกลายพันธุ์ได้
ซึ่งเป็นข้อแนะนำสำหรับผู้ที่กินอาหารมังสวิรัติ ว่าควรกินอาหารให้มีความหลากหลาย
เพื่อร่างกายจะได้รัยสารอาหารต่างๆ สำหรับป้องกันหรือทพำลายสารพิษที่ร่างกายได้รับ
ก็เป็นเรื่องดีที่สำหรับผู้นิยมกินอาหารมังสวิรัติ
อาหารมังสวิรัติ จัดได้ว่าเป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายประเภทหนึ่ง
มีผักและผลไม้ทำให้ได้รับเส้นใยอาหารจากผัก และผลไม้มากพอ
ซึ่งเส้นใยอาหารจะช่วยขับถ่ายของเสียออกจากร่างกายได้ดี
โดยเฉพาะผู้ใหญ่และผู้สูงอายุ มักจะมีปัญหาเรื่องท้องผูก
และไขมันในเลือดสูงกว่าปกติอยู่แล้ว อาหารที่มาจากเนื้อสัตว์มักมีไขมัน
และน้ำมันจากสัตว์ปนอยู่ด้วย ซึ่งเป็นสาเหตุทำให้คอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีเพิ่มขึ้น
และอาจเป็นสาเหตุของโรค หัวใจ โรคเบาหวานและโรคอื่นๆ
บางครั้งขั้นตอนการเตรียมและการปรุงอาหารเหล่านี้มีการใช้น้ำมัน พืชปริมาณสูง
เช่น น้ำทันปาล์มใช้สำหรับอาหารทอดซึ่งได้รับความนิยมสูง รวมถึงการผัดต่างๆ เช่นกัน
(สังเกตได้จากความมันวาวของอาหาร)
ต้องระวังด้วยแทนที่จะส่งเสริมสุขภาพอาจเป็นการทำลาย
เนื่องจากน้ำทันประเภทนี้จะมีกรดไขมันชนิดอิ่มตัว นอกจากนี้ยังทำให้
คอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีในเลือดสูง แต่ข้อดีคือน้ำมันชนิดนี้ทนต่อความร้อน
ความชื้นและออกซิเจน ไม่เหม็นหืน และเวลาที่ใช้ทอดอาหาร
จะทำให้อาหารกรอบอร่อย น่ากิน
สามารถทอดอาหารได้นานๆ เพราะน้ำมันจะไม่ค่อยเสีย
ส่วนน้ำมันที่มีองค์ประกอบของกรดไขมันอิ่มตัวปริมาณสูง
การใช้น้ำมันประเภทนี้เช่น น้ำมันถั่วเหลือง
น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันดอกคำฝอย เป็นต้น
ไขมันชนิดนี้ร่างกายนำไปใช้สร้างเซลล์ต่างๆ
ช่วยเพิ่มคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีในเลือดสูง ควรเลือกใช้น้ำมันชนิดนี้
ข้อเสียของน้ำมันชนิดกรดไขมันไม่อิ่มตัวคือ เมื่อมีการใช้ซ้ำ
หรือได้รับความร้อนสูงเป็นเวลานานจะมีกลุ่มสารโพลาร์เกิดขึ้น
ซึ่งทำใหน้ำมันเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและมีรสเหม็นหืน (เกิดจากสารประกอบพวกอัลดีไฮด์)
สารโพลาร์เหล่านี้ อาจทำให้เกิดโรคหลอดเลือดหัวใจจากหลอดเลือดหัวใจตีบตัน
ดังนั้น การเลือกใช้น้ำมันจึงขึ้นอยู่กับชนิดของอาหาร
แม้ว่าอาหารมังสวิรัติ หรืออาหารเจจะอุดมไปด้วยผัก
แต่ก็ต้องระวังเรื่องไขมันที่เป็นองค์ประกอบในการปรุงอาหาร
รวมทั้งงดกินอาหารซ้ำซากจำเจ ควรจะสับเปลี่ยนหมุนเวียนกันไป
เพื่อให้ร่างกายได้มีช่วงเวลาพอที่จะขับสารพิษที่อาจได้รับเข้าไปร่วมกับอาหาร
เช่น ปุ๋ยเคมีจากการเพาะปลูกผัก สารพิษที่เกิดจากการทอดอาหาร เป็นต้น
เกร็ดเล็กๆ น้อยๆ ที่ไม่ควรมองข้ามไปเพื่อความสุขจากการกินอาหารมังสวิรัติ
หรืออาหารเจที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย
ที่มา.. นิตยสารหมอชาวบ้าน
ปีที่ 30 ฉบับที่ 354 ตุลาคม 2551 ห้องสมุด E-LIB
